Steigende Bevölkerungszahlen und ein damit einhergehender Druck auf die verfügbaren Ressourcen verlangen nachhaltige Lösungen im Bereich Landwirtschaft und Ernährung. Eine Möglichkeit, Lebensmittel ressourcenschonender zu produzieren, findet sich im Ansatz der Reformulierung. Dieser ist jedoch bei dem bisherigen Ersatz der Funktionalität von Hühnereiweiß in Feinen Backwaren limitiert. In diesem Forschungsvorhaben werden Mikroalgenproteinisolate systematisch für die Anwendung in Feinen Backwaren untersucht. Für den Ersatz von Hühnereiweiß-Schäumen ist eine vergleichbare oder bessere Schaumstabilität der Mikroalgenproteinlösungen Voraussetzung. Um stabile Schäume mit entsprechender Schaumbildungskapazität und -stabilität zu erhalten, ist die Grenzflächenaktivität der Proteine entscheidend. Bekannt im Hühnerei ist hierfür das grenzflächenaktive Protein Ovalbumin. In einem Bottom-Up Approach wird in diesem Projekt gemeinsam mit dem Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik) versucht, die strukturellen Eigenschaften des Ovalbumins zu imitieren. Durch den Einsatz spezifisch kultivierter Mikroalgenproteine des Stamms Chlorella spp., in Kombination mit enzymatischer Behandlung, sollen somit geeignete Proteinisolate identifiziert und analysiert werden. Im weiteren Verlauf des Projekts werden verschiedene Formulierungen für biskuitartige Massen auf Basis von Mikroalgenproteinisolaten untersucht und in Backversuchen optimiert, um so die Entwicklung nachhaltiger und veganer Feiner Backwaren voranzutreiben.

Personen
Dr. Daniel Garbe
Johannes Zöhrer